Abril 5, 2012

EMPANADAS

* MASA CIMARRONA
Ingredientes:

1 kilo de harina; 1 taza de desayuno no muy llena de grasa; 1 ½ taza de agua con sal; 2 cucharaditas de té de sal.
Preparación:
Se hace hervir el agua con la grasa la sal. En fuente honda se tiene la harina y se le echa el agua hirviendo, revolviendo todo para que se cocine rápidamente. En cuanto esté unida se deja reposar la masa unos 10 minutos a ¼ de hora procurando que no se enfríe mucho. Se corta en trozos y se soba, para que quede bien unida. Se estira y se cortar las rodajas del tamaño que se desee.

Picadillo
Ingredientes:
½ kilo de carne molida; 1kilo de cebolla no muy finita; ¼ kilo de grasa.
Preparación:
Rehogar en la grasa caliente la cebolla para que quede cristalina; se revuelve con la carne, que debe quedar rosada, a medio cocer; se le agregan luego las aceitunas y los huevos picados.
Autora: Carmen Sanchez Castro.


* EMPANADAS SANJUANINAS
Masa
Ingredientes:
1 kilo de harina; 1 cucharón de grasa tibia; 1 huevo; ¼ litro de leche; una cucharada de postre de sal.
Preparación:
Poner en un perol harina, leche tibia en la que se habrá disuelto la sal, el huevo ligeramente batido y la grasa; unir. Sobre la tabla sobar bastante hasta que se formen globitos. Amasar formando los discos y rellenar.

Relleno
Ingredientes:
1 kilo de carne molida; 2 kilos de cebollas, picadas finitas; condimentos: sal, pimienta, perejil, comino, orégano y ají. Todo a gusto.
Preparación:
Armar las empanadas y llevarlas a horno caliente de 10 a 15 minutos.
Autora: Mercedes Yornet de Krause.


* EMPANAS SANJUANINAS
Picadillo

Ingredientes:
2 ¼ kilos de cebollas; ½ litro de grasa de pella; ½ kilo de carne blanda.
Preparación:
Se derrite ¾ kilo de grasa de pella; agregar, fuera del fuego, 3 cucharadas de pimentón dulce. Se separa ½ para el picadillo y ¼ para la masa. Se corta la cebolla en tirás largas y finas, las que se cocinan en el ½ litro de grasa; se le agrega 1 hoja de laurel, haciendo hervir hasta que la cebolla esté cocida; luego se agrega la carne molida que no debe dejarse cocinar mucho. Se retira del fuego y se le agrega sal, ají picante y orégano a gusto. Una vez frío se coloca en la heladera para que se congele.

Masa
Ingredientes:
1 ¼ kilos de harina; ¼ litro de grasa con pimentón; salmuera necesaria.
Preparación:
La harina se coloca en una mesa y en el medio se hace un hoyo en donde se coloca la grasa derretida y la salmuera para unir la masa. Dejarla descansar y luego hacer las tapas y armar las empanadas.
Autora: Versión de María Isabel Galvarini de Quiroga.


* EMPANADAS SANJUANINAS
Relleno

Ingredientes:
1 kilo de carne picada; 2 kilos de cebolla; grasa fina mezclada con aceite; condimento (sal gruesa, pimienta, ají, orégano, pimentón).
Preparación:
Poner la carne en la cacerola con un poquito de agua; condimentar con sal. Deshacerla bien. Aparte, poner en una sartencita o cacerola aceite mezclado con la grasa fina (1/2 de aceite y ½ de grasa), echarle pimentón en cantidad suficiente como para que tome color. Hacerlo hervir un momentito para que tome gusto y salga el color. Volar esta preparación a la carne con los demás ingredientes y revolver. Agregarle la cebolla, previamente cortada en rodajas finas (no como empanada de comité). Cocinar y revolver hasta que la cebolla esté blanda. Si sale muy jugoso, dejar que se escurra. La medida del ají molido es una cucharadita de las de té.
Dejar enfriar y rellenar las tapas, poniéndole a cada una 2 ó 3 pasas 1 aceituna y ¼ parte de un huevo duro cortado. Se ponen al horno (éste previamente calentado) en bandejas de lata enharinadas hasta que se doren.
Autora: America Blanco.


* EMPANADAS SANJUANINAS "EL CORTIJO"
Picadillo
Ingredientes
:
1 ½ kilos de cebollas; 1 cucharada de pimentón dulce molido; 1 pimiento verde; ½ cucharada de perejil picado; ½ kilo de grasa de pella derretida; sal; ½ kilo de carne blanda picada, sin nervios ni grasa; 1 pizca de pimienta; ½ cucharada de orégano. Si se desean picantes añádase a gusto ají molido picante.
Preparación:
Pelar la cebolla y cortarla en rebanadas finas. Humedecer el pimentón con agua. Picar el pimiento. En la grasa hirviendo se echa el pimentón y se revuelve un rato. Retirar del fuego y dejar que se asiente para trasvasar eliminando la borra. Volver al fuego para freír la cebolla, el pimiento y el perejil. Echar sal a gusto. Cuando la cebolla se marchita, agregar el picadillo de carne, la pimienta y el orégano. Es también el momento de agregarle el ají picante. Cocinar a fuego vivo dando dos o tres vueltas al picadillo y retirar apenas la carne empalidece. Dejar enfriar hasta que la grasa se endurezca. Es mejor preparar el picadillo la tarde anterior.

Masa
Ingredientes:
½ cucharada de sal; ¼ litro de leche o agua; 1 kilo de harina; 1 taza de pella derretida.
Preparación:
Disolver la sal en la leche. Sobre la tabla de amasar colocar la harina en forma de corona y en el centro echar la grasa derretida caliente y la leche. Unir todo muy bien, amasando hasta obtener una masa compacta. Dejarla en reposo unos 20 minutos envuelta en un mantel doblado. Bolillar la masa estirándola, pero sin dejarla muy fina. Con un molde redondo de unos 15 cm. de diámetro, cortar las ruedas que salgan. En el centro de cada rueda poner una cucharada de picadillo frío. Mojar la mitad del borde y doblar la rueda uniendo los bordes con un repulgue. Una vez armadas se las unta por encima con grasa derretida.
Espolvorear con harina las bandejas en que se las llevará al horno. Calentar éste hasta muy cerca de los 500 grados y meter las empanadas dándoles antes un pinchazo con el tenedor, por encima.
Para que salgan jugosas y cocidas el horno debe estar muy caliente, pues no debe dejarse más de 12 minutos adentro. Al sacarlas se cubren con un mantel y se dejan en reposo 1/4 de hora antes de servirlas.
Autora:Lucrecia Devoto de Godoy


* EMPANADA DE BIZCOCHUELO
Masa
Ingredientes:
12 yemas; 3 claras; 6 cucharadas de azúcar; 1 vasito de anisado con 1 cucharada de agua caliente; 6 cucharadas de grasa fina tibia; 1 cucharada de Royal; 1 cucharadita de sal; ½ cuharadita de canela molida; harina en cantidad necesaria.

Relleno
Ingredientes:

1 kilo de carne molida; ½ kilo de cebollas, 1 cucharada de pimentón; ají; orégano; sal; pimienta; grasa; aceitunas y 4 huevos.
Vidriado: 1 clara; 2 cucharadas de azúcar, para hacer un merengue.
Preparación:
Se baten las yemas con el azúcar hasta formar una crema, se agregan las claras batidas a nieve y el anisado mezclado con el agua. Se sigue batiendo; luego se le va agregando la harina previamente cernida con la sal y el Royal; intercalando de a poco la grasa. Se forma una masa blanda y manejable.
Se estira la masa con el palote formando una sola hoja redonda. Se rellena con el picadillo; se le ponen los huevos duros y las aceitunas. Se cierra la empanada haciéndole el borde con picos. Se lleva a horno moderado. Una vez cocida se vidrea bien por encima llevándola nuevamente al horno para que el vidriado se dore.
Se sirve caliente cortada en rebanadas.
Versión de: Eloisa Navarro de Arce



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