INDUSTRIA QUE YA NO ESTAMayo 23, 2017

El famoso Calvados de Calingasta

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El niño que aparece en la foto con el doctor Cantoni es quien luego sería senador nacional, Aldo Hermes Cantoni. (Foto publicada en el libro “El San Juan que Ud. no conoció” de Juan Carlos Bataller, proporcionada por Aldo Graffigna Cantoni)
Esta foto corresponde a la etapa de Aldo Cantoni como productor. Tras haber sido gobernador de San Juan y dos veces senador, el doctor Cantoni dedicó sus esfuerzos a la producción en Calingasta. Acreditó las sidras (con 9 grados de alcohol) y los calvados elaborados por el sistema charantes, con una graduación de 40 a 45 grados. Los productos se comercializaban con la marca “Calingasta” y la empresa giraba bajo el nombre “Sociedad Anónima Frutícola de San Juan”. En la foto tenemos otra vista del establecimiento de Calingasta, captada fotográficamente en los años 20. (Foto publicada en el libro “El San Juan que Ud. no conoció” de Juan Carlos Bataller, proporcionada por Aldo Graffigna Cantoni)
Calvados de Calingasta

Eran los tiempos en los que nuestros productos utilizaban sin complejo los nombres franceses.
Hoy, tal vez, tendría que adoptar un nombre diferente.
Pero en la década del ’50, San Juan ostentaba la primera producción de Calvados de Sudamérica y su producto alcanzó fama nacional.
Eran los años en los que Calingasta se identificaba por sus manzanas.
Como que en la década del ’60 el cultivo de manzanas ocupaba 561 hectáreas. Una parte se destinaba a sidra y otra a calvados.
Hoy el famoso Calvados de Calingasta ya no está en las góndolas de los supermercados. Difícilmente se encuentre una botella en alguna vinería de prestigio. Quien esté dispuesto a pagar lo que vale podrá conseguir alguna botella a través de Mercado Libre.
Lo triste es que los manzanares calingastinos ya no son lo que fueron. Hoy la producción languidece en algunas decenas de hectáreas.


Debemos decir que el calvados es un aguardiente con Appellation d’origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, Francia.
Su nombre proviene de uno de los departamentos franceses en el que es elaborado, el departamento de Calvados. Según una leyenda, este nombre sería una degeneración de la palabra “salvados”, originada por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II (El Salvador) que naufragó en costas normandas.


Unos estudios recientes revelaron que el nombre Calvados designaba dos montículos de esta parte de la costa normanda, que servían de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que afloran allí. Esas elevaciones con poca vegetación se llamaban calva dos en los mapas, del latín calva dorsa, que significa “otero calvo”, ya que su aspecto pelado las hacía fácilmente reconocibles desde el mar.
Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio a solo dos variedades locales. En 1984, recibe la Denominación de Origen Controlada (Appellation d’origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d’Origine), el organismo francés que regula las denominaciones de origen.


El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. La sidra de manzana puede ser mezclada o no con sidra de pera, llamada en francés poiré (de poire, pera).
Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía. Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargas, amargas y ácidas. Algunas variedades no son comestibles.

La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, al cabo de las cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol.
Se necesitan 37 kilos de manzana para elaborar un litro de calvados, lo que hace que sea alto el precio del producto
Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.

Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados más joven.
Fine o V.S. (Very Special): al menos 2 o 3 años según la AOC.
Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): al menos 3 años.
V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja Reserva): al menos 4 años.
Extra, X.O., Napoléon, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): al menos 6 años.
Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste (llamado millésime en francés) puede aparecer en la etiqueta del calvados.

El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se consume generalmente solo, en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes, crêpes y tartas.
El café calva es un café solo al que se le echa un chorrito de calvados.
El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre los platos más copiosos de la comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados facilitaba la digestión y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomía normanda actual, se suele servir un sorbete de manzana o de pera, acompañado o no de calvados, después de las carnes.


El paso por madera es indispensable para el calvados y según la receta original esa maceración requería entre 8 a 10 años, y fue uno de los motivos que provocaron su desaparición en San Juan al quitarle rentabilidad.
En los últimos tiempos han existido proyectos para producir nuevamente calvados en Calingasta. Aparentemente hay un mercado para este producto pero se necesitan capitales para llevar adelante un proyecto de cierta envergadura.
Viviana Pastor en Tiempo de San Juan, se refirió hace un par de años al proyecto del enólogo Héctor Martín y del empresario Mario Foroni, quienes aspiraban a poner al departamento nuevamente como el único productor del país de este elixir elaborado en base a manzanas.

“La gente tiene idea del calvados Calingasta como un producto diferencial, la manzana del departamento tiene un aroma y sabor especial y eso queremos rescatar en primer lugar. Luego, darle valor agregado para no perder esa producción y finalmente rescatar el calvados e introducirlo en el mercado”, dijo Martín.

La nota del medio colega señalaba que “no hay nada de improvisación en el proyecto que busca resucitar la manzana y el calvados, Foroni y Martín trabajan desde hace dos años en esta idea que ya tuvo hasta una cata con técnicos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). El año pasado, con pocos litros elaborados muy artesanalmente, en esa evaluación su destilado logró 9 puntos mientras que el calvados de 30 años, que aún se conserva de viejas elaboraciones, obtuvo 5 puntos.

Martín investigó los procesos de este cognac de manzana y los métodos modernos de elaboración con la finalidad de encontrar un proceso más rentable y un producto más acorde a los paladares de hoy. “La idea era buscar un producto que fuera aceptado en el mercado y recurrí a técnicos del INV quienes lo calificaron muy bien”, señaló el enólogo.


NOTA PUBLICADA EN EL NUEVO DIARIO EL 7 DE ABRIL DE 2017




Cumpleaños:

José Antonio Villa

Secretario General de UPCN
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