Abril 14, 2012

COMPOTAS Y DULCES

* DULCE DE ALCAYOTA
Preparación:

Hervir en una cacerola grande una hora, en el caso de que la fruta no se cubra con el agua, dejarla hervir de un lado media hora, darla vuelta y dejarla hervir de un lado media hora, darla vuelta y dejarla hervir del otro lado media hora más. Al cabo de este tiempo la cáscara habrá cambiado de color y, con una ligera presión con el dedo se notará que éste se hunde. Dejarla enfriar y, con la ayuda de un cuchillo, quitarle la cáscara. Una vez pelada queda una fruta blanca, fibrosa, con la forma de un ovillo. Se corta por la mitad a lo largo y aparece en el centro una membrana consistente que encierra las semillas, puntas duras de las extremidades; se arranca la cápsula con las semillas y se cortan los extremos duros de las fibras. Una vez extraído esto, se toman las fibras, separándolas con las manos como se se tratara de afllojarlas. Una vez conseguido esto se coloca en un colador de fideos para que pierdan el agua. Se pasan estas fibras (que nosotros les damos el nombre de carne) y el mismo peso de estas fibras se pone de azúcar. Supongamos, a 1 kilo de carne, 1 kilo de azúcar.
En una cacerola se coloca 1 litro de agua y allí se agrega el azúcar. Cuando suelte el hervor se le agrega la carne de la fruta y se deja hervir con un hervor fuerte teniendo cuidado que no se queme. Se le agrega la cáscara de un limón y se deja hervir hasta que tome punto. En el momento de sacarlo se le añade una cucharadita de vainilla. Se le puede agregar nueces o almendras.
Sirve pata unir tabletas.
Autora: Mercedes Yornet de Krause.


* DULCE DE CAMOTE
Preparación:

Lavar 1 kilo de camotes y hacerlos hervir 20 minutos. Sacarlos, pelarlos y pesarlos. Colocar en una cacerola 1 litro de agua con el azúcar. La cantidad de azúcar será la misma de la carne del camote. Dejar dar punto al almíbar. Retirar del fuego y agregarle 1 cucharadita de vainilla.
Autora: Mercedes Yornet de Krause. DULCE DE UNA
Preparación:
Lavar 1 kilo de uva uvana, sacar los tronquitos y semillas y colocar la uva en una paila, mejor si es de cobre, y agregarle por 1 kilo de uva ½ kilo de azúcar. Llevarlo a fuego moderado, hasta que tome punto, sin revolver para que la uva no se rompa.
Autora: Mercedes Yornet de Krause.


* DULCE DE UVA
Preparación:
Lavar 1 kilo de uva uvana, sacar los tronquitos y semillas y colocar la uva en una paila, mejor si es de cobre, y agregarle por 1 kilo de uva ½ kilo de azúcar. Llevarlo a fuego moderado, hasta que tome punto, sin revolver para que la uva no se rompa.
Autora: Mercedes Yornet de Krause.


* DULCE DE CUARESMILLO
Preparación:

El cuaresmillo es un pequeño durazno, duro aunque esté maduro, desabrido e insípido, sólo utilizable como dulce. Esta fruta ya no se cultiva en San Juan; variedad que ha desaparecido. Quizás esta variedad subsista en Salta o en Catamarca. En lugar de este duraznito se puede utilizar cualquier durazno de carne dura con el carozo pegado a la carne.
Se pelan los duraznos sin sacar el carozo y se hierven en 1 litro de agua hasta que se se cuezan. Se conoce si están cocidos pinchando uno con un tenedor. Se pesan hasta obtener un kilo, se le agrega 1 kilo de azúcar y se sigue hirviendo hasta que el almíbar tome punto de hilo. Si se consumiera mucho el líquido agregar agua, de manera que los duraznos queden sumergidos en el almíbar. En el momento de apagar el fuego agregarle 1 cucharada de vainilla.
Autora: Mercedes Yornet de Krause.


* DULCE DE MEMBRILLO EN PANES
Preparación:

Poner agua en una cacerola grande, dejar hervir y agregar los membrillos previamente lavados y despojados de sus tronquitos. Se les da un hervor y se retiran para que no se cocinen demasiado. Se dejan enfriar un poco y se pelan. Se cortan por la mitad a través y se les saca la semilla sana para guardarlas separadas y también se junta la cáscara.
Se ralla la pulpa del membrillo con un rallador, y se pesa la cantidad de pulpa que se coloca en una fuente para agregarle allí por una noche mezclado con la misma cantidad de azúcar: Se mezcla muy bien y se deja hasta el día siguiente. De a poca cantidad se le va dando punto en una pailita de cobre (bien limpia con sal y vinagre). Cuando al mover la preparación, siempre seguido, el dulce se ve despegado del fondo de la paila, es que está listo. Se retira del fuego y se van llenando los moldecitos.
Autora: Carmen Sanchez de Castro.


*DULCE DE SANDÍA
Ingredientes:

Cáscara gruesa de una sandía; agua; 1 cucharada de cal viva; azúcar; 1 chaucha de vainilla.
Preparación:
Cortar la sandía en trozos y pelarla. Colocarla en el agua con cal entre 1 o 2 horas como máximo. Lavarlos luego muy bien, pasándolos por varias aguas. En un recipiente, colocar el azúcar, unos 800 gramos aproximadamente por cada kilogramo de sandía. Cubrir con agua y poner a hervir a fuego fuerte para hacer un almíbar regular. Agregarle la chaucha de vainilla y todos los trozoz de sandía. Hacer hervir hasta que el almíbar se espese y los trozos queden cristalinos. Dejar enfriar. Al día siguiente darle otro hervor y terminar la cocción.
Autora: Agueda B. de Cortinez.


*DULCE DE SIDRAS O TORONJAS
Ingredientes:

Sidras; azúcar cantidad necesaria; agua.
Preparación:
Rallar las cáscaras de la fruta sin llegar a descubrir la pulpa. Cortar las sidras por la mitad en sentido transversal; exprimirlas y quitarles las semillas sin romper los cascos. Colocar las sidras en una cacerola, cubrirlas con agua y llevar al fuego para hacerlas hervir hasta que estén blandas. Escurrirlas en un colador y ponerlas nuevamente en agua fría. Dejarlas así 6 a 8 días cambiándoles el agua 2 veces por día hasta que se les vaya el amargo. Escurrirlas y pesarlas. Hacer un almíbar con azúcar y agua en igual cantidad de kilos de sidra. Cuando el almíbar empieza a hervir agregar las sidras dejándolas media hora. Sacar la cacerola del fuego, reposar el dulce hasta el día siguiente. Volver a poner el dulce al fuego, reposar el dulce hasta el día siguiente. Volver a poner el dulce al fuego lento hasta que el almíbar espese y los cascos se pongan cristalinos.
Versión de: Eloisa Navarro Arce de Arce.


* DULCE DE DURAZNOS ALMENDRUZCOS O TAMBIÉN LLAMADOS CUARESMILLOS
Ingredientes:

1 kilo de durazno (prefiriéndose los de carozo blanco); 1 kilo de azúcar; 1 litro de agua.
Preparación:
Se pelan los duraznos, muy finita la cáscara, luego se les da u hervor rápido. Se prepara el almíbar, litro a kilo, se colocan los duraznos ya hervidos. Se los hierve en el almíbar durante periodos cortos en 2 ó 3 veces, hasta que el almíbar tenga punto de “colita”, que es la anterior al punto de “gota”. Se guarda en frascos de vidrio y con tapa bien cerrada.
Versión de: María Isabel Galvarini de Quiroga.


* DULCE DE ZAPALLO
Preparación:

Su preparación es igual al de la sandía, la diferencia está en que se hierve primero el zapallo, y luego se le coloca en agua con sal
Autora: Agueda B. de Cortinez.


* DULCE DE MEMBRILLO EN CASCOS
El dulce de membrillo en cascos se hace sin la piel, cortados en rebanadas y con un buen almíbar, después de lavarlo, sacarle los tronquitos.
Autora: Carmen Sanchez de Castro.


* MERMELADA DE MEMBRILLO
Ingredientes:

2 kilos de membrillo; 1 ½ kilo de azúcar.
Preparación:
Limpiar los membrillos con repasador y hervirlos en abundante agua hasta que queden blandos, sin recocinarlos, una vez sacados del agua dejarlos enfriar y pelarlos a cuchillo.
Cortar la pulpa en cuadritos chicos. La piel y los carozos cortads en cuatro partes, hervirlos en aproximadamente dos litros de agua hasta que el líquido quede reducido y gomoso. Luego escurrirlo en un cedazo.
Al líquido juntamente con la pulpa agregarle el azúcar y dejarlo en reposo por varias horas. Finalmente podrá ponerse a cocinar a fuego lento (preferentemente en recipiente de cobre) hasta darle el punto deseado.
Autora: María Eloisa Q. de Quiroga.


* MEMBRANA DE DURAZNO
Ingredientes:

1 kilo de durazno cortados en juliana (carozo pegado); 800 gramos de azúcar; jugo y ralladura de un limón, juego y ralladura de una naranja.
Preparación:
Colocar en una cacerola por capas; durazno, azúcar, jugo y ralladuras. Dejar descansar toda la noche. Al día siguiente llevar a fuego lento hasta que tome punto.
Una ve frio guardarloen componentes y servirlo con el té.
Autora: Mercedes Yornet de Krause.


* JALEA DE MEMBRILLO
Preparación:

Se hace poniendo a hervir las cáscara con la semilla sana. Cuando está bien espeso ese jugo se cuela con un colador finito o con una tela. Para 3 litros de agua espesa -ya colada- se le agrega 1 litro de azúcar.
Se le da punto cuidando que no se seque y no se pegue a la paila.
Cuando está frío se guarda en frasco de vidrio bien tapado. También se pueden sacar moldecitos o bien guardados en frascos de vidrios chicos porque no rinde mucho.
Autora: Carmen Snachez de Castro.


* COMPOTAS DE PERAS
Preparación:

Se pelan las peras y se cortan en trozos; se ponen en una cacerola con un poco de agua, azúcar y bastante vino tinto (muy bueno). Se ponen l fuego hasta que estén tirnas. Se sirven bien frías.
Autora: Nilda Yornet de Landa.


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