IMAGENESFebrero 23, 2018

Cambios en el “comer afuera”

Por Eduardo Peñafort
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Una tendencia que se ve en varios bares es servir las bebidas en vasos realizados a partir de botellas cortadas.

Los locales públicos para comer - excluimos banquetes y reuniones en casas de familiares/amigos – ofrecen soluciones para necesidades laborales, de viaje y de esparcimiento. los hábitos y costumbres de tales instalaciones han sufrido notables cambios en los últimos 150 años. La enorme diferenciación y segmentación de la oferta de restaurantes no sólo son es consecuencia de los costos y la incorporación de la variante “tiempo”.

La clásica estratificación entre fonda, restaurant y gran restaurant tenía determinadas pautas para el servicio. Según algunos conocedores, el tango “El Choclo” hace referencia a las ollas comunes de ciertos figones en los que había que sacar las piezas de las cacerolas y, como es fácil presumir, el choclo era uno de los bocados más difíciles de pillar. Comer empanadas con cubiertos suena cursi. La internacionalización de la comida ha generalizado el uso de los kuài, aunque personalmente recurro a los cubiertos occidentales frente a un plato de sushi. Las incomodidades no constituyen obstáculos para valorar, en muchos casos, positivamente las comidas populares – por ejemplo los “choris” de las puertas de las canchas de football -.

Los cambios de servicio generalizados se iniciaron masivamente con la comida “drive in” en la década del 40 que priorizó otro tipo de posibilidades del comer afuera – en la intimidad del automóvil – frente al servicio tradicional (con independencia de la higiene de la práctica). La forma se radicalizó con la revolución de las “comidas rápidas”, indiscerniblemente unida al servicio desechable – platos, cubiertos, servilletas -.

Frente a esas innovaciones, el servicio se convirtió en una variable de distinción. Aunque sólo espacios muy exclusivos incluyen la pala de pescado y de queso; el número de cubiertos y platos todavía es un indicador de la calidad del restaurant. La diferenciación de copa martini, de vino, margarita, flauta y vasos old fashioned, highball, toddy, huracán o shot para distintos tragos es una muy buena carta de presentación. Del mismo modo, el uso que los platos salgan de la cocina en un carro y tapados con cubreplatos y su apertura simultánea constituye un signo de cortesía con los comensales.

A la hora de elegir un restaurant, siempre existen excepciones. Algunos memoriosos recordarán la rusticidad de “El rincón cuyano”, que no impedía que sirviera la mejor punta de espalda que he comido en mi vida y las inolvidables ranas a la portuguesa. Con suerte en San Juan se puede descubrir un plato de caracoles en salsa, en lugares que no tienen marcas de “elegancia” – claro que hay que ser un malabarista para comer elegantemente ese plato -.

Más allá de las normativas protocolares – algunas que requieren habilidades especiales como pelar una humilde naranja -, hay dos tópicos que no resultan negociables: ciertas comidas requieren servicios especiales y la higiene del servicio es un requisito para conservar la salud de los clientes.

Así se llega a algunas cuestiones de moda. Se ha observado el uso de frascos para beber o ingerir sólidos. Frente a este último uso, se pueden señalar verdaderas aberraciones culinarias, tal el caso de emplatar un trifle en un frasco. Se trata de un postre que requiere de un recipiente de boca ancha para poder realizar la mezcla de la salsa. En un frasco, el efecto es fatal: al introducir la cuchara, la salsa inmediatamente – por leyes físicas de cumplimiento inexorable – se corre hacia el exterior distorsionando el sabor. Con respecto a la higiene de los frascos usados como vasos, la rebaba es una dificultad adicional, puesto que es un buen depósito de materiales microscópicos.

Pero otros cambios también debiera ser objeto de reflexión. Los recipientes utilizados en locales de comida rápida tienen severos problemas. El cartón saturado de aceite se vuelve un medio muy permeable, las papas servidas en bolsitas sin base se desparraman sobre la bandeja – cuya limpieza resulta bastante cuestionable -. Como se trata de autoservicio, los derrames en el piso son muy frecuentes – hecho provoca que constantemente se trapee el piso sin ninguna detención de uso -.

En otro nivel – mejor dicho en el opuesto – se ha puesto de moda otorgar un lapso temporal limitado al uso de la mesa. Medida que los hermana, paradojalmente, con el “comer al paso”, rompiendo todo el ritual de salir a comer. Cambia, todo cambia. Pero no todo cambio es beneficioso.




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