DESDE AUEROPAAbril 01, 2021

Un poquito de «kultura gastronomikoa»

Por Mariano Eiben
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Por estos lares el frío nórdico cala menos los huesos y ya no oscurece a las 17:30. La primavera se anuncia con días más largos, árboles que tímidamente amagan con brotarse y un aire salado de mar que nos espera con los brazos abiertos. Con ello cambiamos también la alimentación, ya que los potajes de lentejas, garbanzos y alubias que nos queman el paladar dejan de ser necesarios. Es hora de salir a experimentar los sabores de la temporada.

El euskera, idioma hablado en el País Vasco, es la lengua viva más antigua de Europa. Su origen es desconocido y nada tiene que ver con los idiomas de hoy, aunque se ha nutrido de ellos con el tiempo. Con nuestro castellano sus diferencias se manifiestan en su sintaxis, tiempos verbales y el uso de sus letras; por ejemplo la «V» no existe. Hasta fue prohibido durante la dictadura de Francisco Franco bajo pena de cárcel.

Pero como dice el título de esta columna, la adopción de palabras y expresiones del español nos lleva a entender que hay lenguajes universales; uno de ellos es la gastronomía. La comida vasca tiene sus recetas tradicionales y es la segunda región de la península ibérica con más estrellas Michelin; entre sus exponentes mediáticos está Karlos Arguiñano, autor de numerosos libros y cocinero de televisión. La región, bañada por el mar cantábrico, y rodeada de verdes montes que reciben ciento cincuenta días de lluvia al año es favorecida con una gran variedad de pescados, mariscos y tierras para la agricultura y ganadería.

Es un mandamiento salir de «pintxos» fríos o calientes, de parado en la barra de un bar. Consisten en rebanadas de pan con una ración de comida encima que puede ir desde tortilla de patatas, ensalada rusa, pimientos de Guernika o txipirones (pequeño calamar) en su propia tinta. Esto se acompaña con una copa de txacoli, tradicional vino blanco con aroma a cítricos, hierbas y flores, apenas ácido que ha de servirse fresco.

Quienes deseen sentarse en un restaurante a degustar platos más elaborados se encontrarán con el bacalao al pil pil, un manjar frito con una salsa de ajo dorado, pimienta cayena y la propia gelatina soltada por el pescado y mezclada con aceite que le confieren una textura inigualable. Otro plato es el marmitako, la comida por excelencia de los marineros, que es un sofrito de cebolla y pimiento, caldo de pescado, la carne del pimiento choricero, papas y lomitos de bonito del norte. Otro pescado típico es la merluza «a la koskera» o en salsa verde. La salsa se compone de aceite de oliva, ajo picado, hojas de perejil fresco picado, caldo de pescado o fumet, vino blanco seco y sal al gusto. Los amantes de las carnes rojas tienen como plato típico el txuletón, que serían nuestras costillas asadas, además de gran variedad de chorizos y jamones. Los veganos y vegetarianos pueden disfrutar de una gran variedad de hortalizas y guisos de alubias de Tolosa, cuyo color negro le confiere una cualidad especial a cada comida.

Por supuesto que no todo es color de rosa y hay debates encarnizados respecto a ciertos platos. Uno de los más populares y que puede provocar fracturas familiares concierne a la tortilla de patatas. ¿Con o sin cebolla? ¿El huevo bien cuajado o casi líquido? Hay tantas formas de hacerla como cocineros que se animen. Cambia la temporada, cambian las comidas y nunca está demás pasear la imaginación por las más sabrosas postales gastronómicas del mundo.

Fuente: Nuevo Mundo, edición 226 del 31 de marzo de 2021




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